Auberginenpesto mit allerlei Gemüse
Ein leckeres vegetarisches Auberginenpesto, welches zu Nudeln genauso gut passt wie als Dip zu Gemüsesticks. Die Auberginencreme schmeckt ebenfalls herrlich als Brotaufstrich auf einem frischen Brot oder Baguette. Genuss pur und gesund!
Portionen 350 ml
Zutaten
- 1 Aubergine
- 200 g Karotten
- 1 kleine rote Spitzpaprika
- 50 g getrocknete eingelegte Tomaten
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 3 EL Olivenöl (+ etwas mehr zum anbraten)
- 3 EL Zitronensaft
- 20 g Parmesan
- ½ TL Paprika (edelsüß)
- ½ EL italienische Kräuter
- Salz/Pfeffer
Zubereitung
- Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Aubergine, Karotten und Spitzpaprika waschen. Die Aubergine in Scheiben schneiden. Von den Karotten und der Spitzpaprika den Strunk und das Grün entfernen, grob zerkleinern und alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
- Das Gemüse im Ofen 30-40 Minuten rösten, bis es schön weich ist.
- Währenddessen Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und mit etwas Olivenöl andünsten. Getrocknete Tomaten klein schneiden. Parmesan reiben.
- Das geröstete Gemüse abkühlen lassen und in eine Rührschüssel füllen. Getrocknete Tomaten, Zwiebeln/Knoblauch, Zitronensaft und Parmesan hinzugeben und alles mit einem Stabmixer oder einem Food Processor pürieren bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
- Mit italienischen Kräutern, Paprika sowie Salz und Pfeffer abschmecken und dann in ein steriles, sauberes Glas abfüllen.
- 1 Glas (350 ml) reicht in etwa bei einem 4 Personen Haushalt für eine Pasta-Mahlzeit sowie 1 Brotzeit.
Tipps/Infos
Reife Auberginen sind prall und glatt. Frische Auberginen sollten keine Risse oder Stellen haben. Wenn du die Oberfläche der Aubergine leicht drückst, sollte sie etwas nachgeben.
Pesto immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. Wenn du das Pesto nicht gleich aufbrauchst, dann fülle zuletzt immer eine kleine Schicht Olivenöl auf. Dein Auberginenpesto hält dir so länger im Kühlschrank.
Ein sauberes Glas, welches gut veschlossen im Kühlschrank gelagert wird sollte dir ca. 2 Wochen halten.
