Ein leckeres vegetarisches Auberginenpesto, welches zu Nudeln genauso gut passt wie als Dip zu Gemüsesticks. Die Auberginencreme schmeckt ebenfalls herrlich als Brotaufstrich auf einem frischen Brot oder Baguette. Genuss pur und gesund!

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Aubergine, Karotten und Spitzpaprika waschen. Die Aubergine in Scheiben schneiden. Von den Karotten und der Spitzpaprika den Strunk und das Grün entfernen, grob zerkleinern und alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Das Gemüse im Ofen 30-40 Minuten rösten, bis es schön weich ist.

Währenddessen Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und mit etwas Olivenöl andünsten. Getrocknete Tomaten klein schneiden. Parmesan reiben.

Das geröstete Gemüse abkühlen lassen und in eine Rührschüssel füllen.  Getrocknete Tomaten, Zwiebeln/Knoblauch, Zitronensaft und Parmesan hinzugeben und alles mit einem Stabmixer oder einem Food Processor pürieren bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

Mit italienischen Kräutern, Paprika sowie Salz und Pfeffer abschmecken und dann in ein steriles, sauberes Glas abfüllen.

1 Glas (350 ml) reicht in etwa bei einem 4 Personen Haushalt für eine Pasta-Mahlzeit sowie 1 Brotzeit.