Saftiger Ananas-Kokos-Kuchen

Möchtest du etwas Sommerfeeling auf die Kuchentafel zaubern? Dann ist dieser saftige Ananas-Kokos-Kuchen genau richtig. Er erinnert ein bisschen an Piña Colada und ist unheimlich fruchtig, locker und erfrischend.

Portionen Gugelhupf

Zutaten

4 Eier
200 Birkenzucker (XYLIT) oder
200 g Puderzucker
250 g Mehl
50 g Speisestärke
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
250 g frische Ananas
2 EL Kokosmus
100 g Kokosraspel
250 g Butter (weich)
Abrieb von 1/2 Zitrone
weisse Schokoladenglasur
Kokosflocken und Kokoschips zur Dekoration

Zubereitung

Den Backofen auf 170 °C vorheizen und eine Kuchenform gut fetten.
Die Ananas in ganz kleine Stücke schneiden. Die Eier trennen. Eiweiß zu Schnee schlagen. In einer weiteren Schüssel die Eigelbe mit der Butter, Zitronenabrieb, Prise Salz, Kokosmus und dem Zucker verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver, der Speisestärke und den Kokosraspeln mischen und nach und nach, unter stetigem Rühren, der flüssigen Masse beifügen.
Am Schluss den Eischnee sowie die Ananasstücke unterheben. Die Masse in die vorbereitete Kuchenform füllen und den Kuchen bei 170 °C ca. 60 min. backen.
Mit einem Holzstäbchen lässt sich testen ob der Kuchen bereits fertig gebacken ist. Wenn beim Herausziehen am Holz Teigreste kleben, muss der Kuchen noch etwas im Ofen bleiben.
Den Kuchen auskühlen lassen, weisse Schokoladenglasur auf den Kuchen geben und mit ein paar Kokosflocken und Kokoschips dekorieren.

Tipps/Infos

Rührkuchen lassen sich übrigens auch super mit neutralem Öl anstatt Butter backen. Ich empfehle dazu einfach 20% weniger Öl als Butter zu verwenden.

Die Gänseblümchen dienen hier zwar nur als Deko, aber wusstest du, dass Gänseblümchen essbar sind?
Sie regen den Stoffwechsel an und sind zudem gut für die Haut und die inneren Organe. Also einfach mal damit einen Salat aufwerten.