Bauernkrustenbrot Dreierlei mit Leinsamen

Bauernkrustenbrot Dreierlei mit Leinsamen

FÜR EIN  LAIB BAUERNKRUSTENBROT (CA 800 g)

Roggensauerteig:

  • 125 g Bio-Roggenmehl
  • 125 g Wasser, lauwarm
  • 70 g Anstellgut

Hauptteig:

Alternativ:

Ein rustikales Bauernbrot mit krosser Kruste und weicher Krume. Hier habe ich ein super leckeres Sauerteig-Mischbrot aus Roggen-, Dinkel- und Weizenmehl. Dieses Alltagsbrot passt einfach immer. Das Bauernkrustenbrot schmeckt morgens mit Butter, Marmelade oder Honig und abends zu einem zünftig-herzhaften Vesper.

Wer heutzutage ein Brot frei von Zusatz- und Konservierungsstoffe essen möchte, backt sich selbst eines. Das ist gar nicht so schwer, wenn man ein paar wenige Dinge beachtet.

Für mich ist das Backen des eigenen Brotes zusätzlich entspannend. Ein frisch gebackenes Brot duftet herrlich im Haus und schmeckt himmlisch. Du benötigst dazu nur ein paar hochwertige Zutaten sowie etwas Geduld.

Brotbackanfänger aufgepasst: Wer kein Anstellgut zu Hause hat oder keine Erfahrung mit Sauerteig, dem habe ich ganz unten noch eine zusätzliche „einfache Variante“ mit Sauerteigextrakt  zusammengeschrieben.

Und so geht es:

Roggensauerteig:

Dein vorhandenes Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen. Je nach Reife deines Anstellgut kannst du die Hefe im Rezept ggf. reduzieren oder ganz weglassen.

Hauptteig:

Hefe mit lauwarmem Wasser auflösen. Alle Zutaten des Hauptteiges, bis auf die Leinsamen (Körner und Samen sollten immer erst ganz zum Schluss eingearbeitet werden) miteinander vermengen.

Egal ob du nun den Teig mit der Hand knetest oder eine Küchenmaschine verwendest. Wichtig ist, dass du den Brotteig sehr lange und kräftig bearbeitest! Mindestenst 12-15 Minuten. So kommt genügend Sauerstoff in dein Brot und es bekommt dadurch eine feinporige und luftige Krume. Der Teig ist jetzt noch recht weich.

Den Teigling auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Abgedeckt in einer Schüssel mind. 1 h gehen lassen. Den Teig herausnehmen, von allen Seiten einmal dehnen und falten und wieder 1 h reifen lassen. Das Falten/Dehnen/Reifen kannst du mehrere Male wiederholen, musst du aber nicht. Ich selbst mache das in diesem Rezept nur einmal.

Die Leinsamen einarbeiten und ein letztes Mal gut verkneten. Die Samen sollen sich gleichmäßig verteilt haben. Anschließend nochmals dehnen und falten und zu einem Laib formen.

Den Teigling mit der glatten Oberfläche nach oben in einen gusseisernen Topf legen. Vor dem letzten Aufgehen die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer mehrmals tief einschneiden. Der Profi nimmt hierfür eine scharfe Rasierklinge. Das Muster kannst du natürlich variieren.

Ich backe ausschließlich im gusseisernen Topf, denn mit geschlossenem Deckel bleibt die Feuchtigkeit im Brot und es entsteht eine tolle Kruste. Ausserdem bleibt das Brot schön in Form.

Natürlich kannst du dein Brot auch auf einem Backblech oder in einer Kastenform backen. Dann solltest du jedoch zusätzlich Backpapier verwenden und eine feuerfeste Wasserschale mit in den Ofen geben um Wasserdampf zu erzeugen.

Bevor das Brot in den Ofen kommt nun nochmals 30 min. ruhen lassen, besprühe es dann dünn mit einer Wasserschicht und bemehle es leicht. So wird die Kruste noch krosser und du bekommst ein rustikales Aussehen.

In der Zwischenzeit kannst du den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn die Ruhezeit vorbei ist, die Hitze auf 200° reduzieren und das Brot im verschlossenen gusseisernen Topf erst 50 Minuten mit Deckel backen. Anschließend den Deckel entnehmen und weitere 10 min. zu Ende backen.

Als kleiner Tipp bzgl. der Konsistenz des Teiges: Mit genauen Mengenangaben von Mehl und Wasser tue ich mich nämlich immer etwas schwer. Ich arbeite hier oft frei Schnauze. Wenn der Teig weich und elastisch ist und nicht zu sehr an Schüssel oder den Händen klebt, passt es. Falls zuviel Wasser drin ist, kann man nachträglich etwas Mehl hinzugeben und umgekehrt.

 

Für Brotbackanfänger:

Du kannst dieses Brot auch mit Sauerteigextrakt anstatt frischem Sauerteig backen:
Verwende für den Hauptteig anstatt 250 g vom Roggensauerteig einfach 125 g Bio-Roggenmehl, 125 g Wasser und 2,5 EL BIO-Sauerteigextrakt (trocken). Die Hefe musst du dann auf jeden Fall verwenden, denn Sauerteigextrakt hat keine Triebkraft.

 

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Tipp/Info

Gönne deinem Brot nach dem Backen noch zwei Stunden Ruhe, dann schmeckt es am besten.

Garprobe: Ob das Brot fertig gebacken ist, kannst du ganz einfach herausfinden. Wenn es beim Klopfen mit den Fingerknöcheln hohl klingt, ist es perfekt.

Brot lässt sich übrigens prima portionsweise (in Scheiben) einfrieren. Ansonsten hält es dir am längsten, wenn du es im Brotkasten oder Brottopf aus Keramik lagerst.

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