Hefeteig-Tipps: So gelingt dir dein Hefeteig

Den Triebstoff im Hefeteig liefern Hefepilze. Wenn diese Pilze mit Mehl, Flüssigkeit und am besten mit etwas Zucker gefüttert werden, entsteht Kohlendioxidgas. Dieses lockert den Teig und verleiht Backwaren somit eine luftig/fluffige Konsistenz.

Hefeteig ist ein toller Allrounder in der Küche und kann für viele leckere Gerichte verwendet werden.

Ob süß (z.B. Zimtschnecken oder Hefezopf) oder herzhaft (als Pizza, Zwiebelkuchen oder Focaccia), Hefeteig lässt sich vielseitig einsetzen.

Hefeteig wird gern noch unterteilt in “leichter Hefeteig” den man für Strudel oder Plunder verwendet. “mittlere Hefeteige” mit dem man Brioche, Buchteln oder Berliner bäckt und “schwere Hefeteige” für Stollen.

Ob der Teig leicht, mittel oder schwer ist, hängt vom Zucker und Fettgehalt ab.

• leicht: bis zu 10 % Zucker und Fett
• mittel: bis zu 20 % Zucker und Fett
• schwer: bis zu 20 % Zucker, über 20 % Fett

Um einen köstlichen Hefeteig zu zaubern, benötigst du zunächst ein paar Grundzutaten. Dazu gehören Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Milch oder Wasser und ggf. Eier. Achte darauf, dass alle Zutaten frisch sind und das Mehl eine hohe Qualität hat.

Für eine warme Teigführung sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Bei der kalten Teigführung verwendet man kalte Flüssigkeit.

Um sicherzustellen, dass der Teig perfekt gelingt, sollte man die Zutaten genau abmessen. Außerdem muss der Teig ausgiebig geknetet werden. Dann lässt man den Teig ruhen und sich verdoppeln.

Lasse deinen Teig nicht zu lange gehen, sonst könnte es passieren, dass der Teig wieder in sich zusammen fällt, weil dann die Teigbläschen platzen. Außerdem kann der Teig dann säuerlich werden.

Jetzt bleibt für dich die Wahl ob du mit frischer Hefe oder Trockenhefe arbeiten möchtest, ob du dich für eine direkte Teigführung (All-In) oder indirekte Führung (mit Vorteig) entscheidest und ob du den Teig warm gehen lassen möchtest oder kalt (über Nacht). Zu den einzelnen Methoden erfährst du weiter unten mehr.

Ein umstrittenes Thema, denn hier scheiden sich die Geister. Ich finde, Eier im Hefeteig machen den Teig noch lockerer, geben eine schöne Farbe und verbessern die Teigentwicklung und auch die Gebäckfrischhaltung. Bei manchen Rezepten gehört Ei einfach dazu.

Aber Vorsicht: zu viele Eier bewirken, dass der Teig trocken wird, am Besten nur Eigelb verwenden, dann bleibt der Teig saftig.

Direkte Führung (All-in)
Bei dieser “schnelleren” Variante werden alle Zutaten in eine Schüssel gegeben und sofort zu einem Teig verarbeitet. Entweder du gibst direkt Trockenhefe dazu oder hast frische Hefe zuvor in Flüssigkeit (warm oder kalt) aufgelöst. Anschließend darf der Teig an einem warmen Örtchen langsam gehen.

Diese Methode eignet sich vor allem für leichtere Hefeteige (ohne oder nur mit geringen Fett- und Zuckeranteilen).

Indirekte Führung (Vorteig)
Vorab: Bei der Verwendung von Trockenhefe und auch bei der kalten Teigführung ist kein Vorteig nötig.

Für den Vorteig gibt man das Mehl in eine Schüssel und drückt eine Mulde in die Mitte. In diese Kuhle füllt man die in Flüssigkeit (Milch oder Wasser) aufgelöste Hefe und verrührt sie mit einem TL Zucker sowie etwas Mehl vom Rand zu einem Brei. Den Vorteig lässt man zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten ruhen, bis er kleine Bläschen gebildet hat. Erst dann kommen die weiteren Zutaten hinzu und alles wird zu einem glatten Teig verknetet, bevor man dann den Teig das zweite Mal länger gehen lässt.

Diese Methode ist ideal für Backrezepte mit einem hohen Butter und-/oder Zuckeranteil und auch für Teige mit wenig Hefe.

Hefeteig warm gehen lassen (Stockgare, Warmgare):
Die Zutaten sollten beim Bearbeiten zimmerwarm sein. Nach dem Kneten dem Teig ca. eine Stunde Zeit zum Aufgehen geben bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Dann kannst du den Teig weiterverarbeiten.

Hefeteig mag es gerne warm und verträgt keine Zugluft. Die beste Wohlfühltemperatur für optimale Gärung liegt bei circa 32 °C (nicht über 40 °C) . Du kannst ihn z.B. auf eine sonnige Fensterbank stellen, in die Nähe einer Heizung oder im Backofen bei niedriger Temperatur. Manche Backöfen haben auch eine spezielle Gärstufe. Auch unter der Bettdecke, könnte es deinem Hefeteig gefallen.

Wichtig ist nur, dass sich das Volumen verdoppelt. Achte darauf, dass du den Teig abdeckst, damit er nicht austrocknet.

Hefeteig kalt gehen lassen (Langzeitführung, Kaltgare):
Hier wird kein Vorteig gemacht. Verwende für die Herstellung kalte Flüssigkeit und nur die halbe Menge (oder weniger) Hefe. Wer mag kann den gekneteten Teig zuerst bei Zimmertemperatur 1 Stunde “anspringen” lassen (das ist aber kein Muss). Die kalte Gare erfolgt dann in der Regel zwischen 12 und 48 Stunden (abgedeckt) an einem kühlen Ort (z.B. im Kühlschrank).

Vorteil: Geringe Hefemengen für Rezepte möglich und damit besser verträglich. Außerdem bleibt das Gebäck länger frisch. Ein weiterer Vorteil der kalten Teigführung ist, dass sich der Hefeteig anschließend leichter verarbeiten lässt (da er weniger klebrig ist).

Nehme den Hefeteig ca. 60 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank damit er sich langsam “akklimatisieren” kann vor der Weiterverarbeitung.

Ich wende Übernachtgare gerne für Pizzateig, Brötchen und Brotteig an.

Trockenhefe ist insofern praktisch, weil sie viel länger haltbar und dazu einfacher zu handhaben ist. Man kann sie leicht dosieren und sie verliert auch keine Triebkraft, wenn du sie einfrierst.

Während frische Hefe einen intensiveren Geschmack verleiht und eine schnellere Aufgehzeit hat.

Aber was ist jetzt besser? Ich denke das ist schwierig zu beantworten. Wenn du es lieber unkompliziert magst, ist Trockenhefe wahrscheinlich die bessere Lösung.

Ich arbeite gerne mit frischer Hefe, ich mag den längeren Prozess. Habe aber auch immer Trockenhefe im Haus für “spontanes” Backen.

Trockenhefe kannst du direkt zum Mehl und den restlichen Zutaten geben. Bei frischer Hefe empfehle ich einen Vorteig (indirekte Führung).

Egal ob du dich für frische oder für getrocknete Hefe entscheidest, das Backergebnis wird nur gut, wenn die enthaltene Hefepilze noch aktiv sind. Daher auch aufs Ablaufdatum deiner Hefezutat achten.

1 Päckchen Trockenhefe entspricht übrigens ca. 1/2 frischem Hefewürfel.

Hefe ist ein lebendiger Organismus, der für die Fermentation, also den Gärungsprozess, in Backwaren, Bier und anderen fermentierten Lebensmitteln benötigt wird. Ob Hefe noch frisch und aktiv ist, kann man anhand einiger einfacher Tests und Indikatoren feststellen. Hier sind verschiedene Methoden, um die Frische und Aktivität von Hefe zu überprüfen:

1. Optische Prüfung:

• Bei frischer Presshefe: Die Hefe sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben, feucht und krümelig sein. Sie sollte keine dunklen Stellen oder Trockenheit zeigen, da dies auf Alterung hinweisen kann.
• Bei Trockenhefe: Achte darauf, dass die Hefekörner nicht verklumpt oder feucht erscheinen. Sie sollten trocken und gleichmäßig granuliert sein.

2. Haltbarkeitsdatum:

Überprüfe das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Wenn die Hefe nicht über dieses Datum hinaus verwendet wurde, ist sie wahrscheinlich noch in einem guten Zustand. Dennoch bedeutet ein nahes oder verstrichenes Datum nicht immer, dass die Hefe inaktiv ist; daher ist es sinnvoll, zusätzliche Aktivitätstests durchzuführen.

3. Wasser-Test (auch als “Proofing” bekannt):

• Löse einen Teelöffel Zucker in einem halben Glas warmem Wasser (ca. 38°C bis 43°C) auf.
• Streue frische oder Trockenhefe in die Lösung.
• Lasse die Mischung für etwa 10 Minuten stehen.
• Bei aktiver Hefe sollte die Lösung beginnen zu schäumen und Blasen bilden.
• Wenn sich auf der Oberfläche nach etwa 10 Minuten ein schaumiger, cremiger Belag gebildet hat, ist die Hefe lebendig und aktiv. Wenn nichts passiert, ist die Hefe wahrscheinlich zu alt und sollte nicht verwendet werden.

4. Der Geruchstest: Frische, aktive Hefe hat einen charakteristischen, leicht hefigen, etwas brotartigen Geruch. Wenn die Hefe unangenehm oder sauer riecht, könnte sie verdorben sein.

5. Der Teig-Geh-Test: Wenn du immer noch Zweifel an der Aktivität der Hefe hast und genug Zeit zur Hand ist, kannst du auch einen kleinen Teig ansetzen.

• Kombiniere die Hefe mit Mehl und Wasser und lasse den Teig an einem warmen Ort für eine gewisse Zeit gehen.
• Aktive Hefe wird Gase produzieren, die den Teig aufgehen lassen.
• Wenn der Teig sich in angemessener Zeit (abhängig vom Rezept) verdoppelt hat, ist die Hefe aktiv.

Diese Tests gelten sowohl für frische Hefe (auch Presshefe oder Würfelhefe genannt) als auch für Trockenhefe (aktive Trockenhefe oder Instant-Hefe).

Es ist wichtig zu beachten, dass Trockenhefe oft eine längere Haltbarkeit hat und besser bei längerer Lagerung überlebt als frische Hefe. Achte darauf, Hefe an einem kühlen und trockenen Ort zu lagern, und folge bei der Lagerung den Anweisungen der Hersteller.

Durch Kneten, Ausrollen und der Weiterverarbeitung deines Hefeteiges verliert dein Teig natürlich wieder etwas an Volumen. Daher lässt man das Gebäck, bevor man es in den Backofen schiebt, zum Schluss nochmals 15-20 Minuten ruhen.

Hefegebäck sollte idealerweise frisch genossen werden weil es schmeckt am Backtag am besten! Aber man kann es natürlich auch aufbewahren. Bei richtiger Lagerung kannst du das Gebäck bis zu drei Tage genießen, solange es in einem luftdichten Behälter (bei nicht zu warmer Zimmertemperatur oder im Kühlschrank) aufbewahrt wird. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, die Köstlichkeiten schnell einzufrieren.

Zunächst ist es wichtig, Hefegebäck vollständig auskühlen zu lassen, bevor es gelagert wird. Dies verhindert, dass sich Feuchtigkeit bildet, was zu Schimmel führen kann oder das Hefegebäck matschig werden lässt. Verwende dann zum Lagern des Hefegebäcks luftdichte Behälter oder Folie, um das Austrocknen zu verhindern.

Wenn du dein Hefegebäck für mehrere Tage aufbewahren möchtest und du eine Füllung mit Quark oder Pudding hast, ist es ratsam, diese im Kühlschrank zu lagern.

Für eine maximale Haltbarkeit kannst du das Gebäck aber auch einfach portionsweise einfrieren. Achte darauf, es gut einzupacken, damit kein Gefrierbrand entsteht und der Geschmack erhalten bleibt. So bleibt dein Gebäck bis zu drei Monate haltbar. Zum Verzehr können die gefrorenen Hefeteilchen einfach im Kühlschrank aufgetaut oder kurz im Backofen/Mikrowelle erwärmt werden. Durch diese Methoden bleibt der Geschmack und die Textur der Hefeteilchen weitgehend erhalten.